Saupoudrer les filets d'agneau de poudre de thé des bois et confire* dans le gras de canard.

Lorsque les filets sont fondants, les trancher et les effilocher.

Cuire le céleri-rave à l'eau, égoutter et en faire une purée avec du beurre et du lait. Assaisonner de sel et poivre au goût ; réserver.

Sauter au beurre le poireau pendant 2 à 3 minutes ; terminer la cuisson à feu moyen et assaisonner.

Dans un emporte-pièce, mettre un fond d'agneau, ajouter une couche de poireaux et finalement ajouter la purée de céleri-rave.

Démouler et servir avec une sauce à l'orange aromatisée à la poudre de thé des bois.

L'Agneau peut aussi être remplacé par la volaille.

*Confire : Saupoudrer la viande de sel et d'épices et laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur. Rincer à l'eau courante et bien essuyer. Faire fondre le gras de canard ou le saindoux, couvrir la viande de gras fondu et cuire à 225 °F pendant environ 2 heures et demie (le gras doit à peine frémir et ne pas faire de bulles). En fin de cuisson, éponger la viande et effilocher, servir tiède ou froid.

(Cette recette est la création du chef Ésaïe Gagné)